Pizzoccheri con melanzane e veg formaggio fuso

Avevo in casa una bella melanzana e allora...

Ingredienti: per 2/3 persone

180 g pizzoccheri

1 cipolle

1 melanzana

10 pomodorini

1 e 1/2 formaggio fuso vegan (vedi post)

olio evo

sale qb

pizzico di peperoncino

parmigiano vegan

Procedimento:

Mettere in una padella larga l'olio e far rosolare la cipolla. Tagliare la melanzana a cubetti e appena la cipolla si è appassita, versarla nella padella. Mettere il coperchio e far cucinare a fiamma media aggiungendo un poco di acqua per evitare che si attacchi. A metà cottura, aggiungere un bel pizzico di sale grosso e una spolverata di peperoncino.

Preparare in un tegame antiaderente il formaggio fuso quasi raddoppiando la dose della ricetta (io l'ho raddoppiata abbondantemente e poi ho utilizzato un 2/3 del formaggio realizzato).

Versare il formaggio nelle melanzane, girare bene per qualche minuto e spegnere la fiamma.

Tagliare i pomodori ciliegini in quattro e metterli nella padella.

Scolare i Pizzoccheri al dente e ripassarla nel sugo di melanzane. Utilizzare l'acqua di cottura per amalgamare meglio e terminare la cottura.

Impiattare, aggiungere una spolverata di parmigiano vegan, e buon appetito!